Pengolahan Makanan sesuai standar HACCP

Sudah lebih dari 12 tahun saya menekuni profesi sebagai seorang juru masak, namun saya merasa masih memiliki banyak kekurangan dalam mengolah bahan makanan agar menjadi makanan yang sehat dan aman dikonsumsi sesuai standar HACCP. Namun saya akan coba membahas mengenai pengolahan makanan yang tepat yang saya dapat dari pengalaman- pengalaman sebelumnya.

Akan saya coba uraikan satu persatu:

• Tempat & Peralatan.

Sebelum mengolah makanan, pastikan tempat atau area mengolah makanan dan peralatan yang kita gunakan betul-betul bersih dan sanitaize. Untuk mencegah terjadinya kotaminasi silang antara peralatan ke bahan makanan yang dapat mengakibatkan pencemaran makanan. Begitu juga pengolahan antara makanan yang sudah jadi dan pengolahan bahan mentah, pengolahan antara jenis seafood, bahan daging, dan sayuran harus dibedakan tempat dan peralatannya. Atau jika tidak memungkinkan, tempat atau alat yang telah kita gunakan dicuci dan dibersihkan dahulu baru boleh digunakan untuk mengolah bahan yang lainnya.

• Cara mengolah makanan.

Manakah yang lebih penting, makanan enak atau yang sehat? Menurut saya yang paling penting adalah makanan yang sehat dan tidak menimbulkan penyakit dan keracunan setelah dikonsumsi. Penilaian makanan enak menurut setiap orang adalah relatif.

Hal-hal yang perlu diperhatikan:

1. Makanan yang dimasak harus sudah mencapai suhu internal minimum sebelum disajikan, yaitu  daging dan unggas, ikan, telor dsbnya sebesar 74'C. Dan pemanasannya kembali minimal 74'C.
2. Gunakan selalu thermometer untuk memeriksa temperatur makanan.
3. Gunakan selalu sarung tangan pada saat mengolah makanan, untuh mencegah kontaminasi silang dari tangan kita. Karena tangan yang kelihatan bersih belum tentu bebas kuman atau bakteri.
4.  Makanan yang disimpan  tidak boleh dipanaskan untuk kedua kalinya.
5. Mengolah makanan dingin seperti salad dan dessert, harus dijaga suhunya selalu di bawah 5'C. Bila tidak memungkinkan, batas maksimal makanan dingin yang berada diatas suhu 5'C adalah 4 jam, setelah itu di buang.
6. Bila menemukan bahan makanan yang mencurigakan seperti berbau, warnanya berubah. Segara buang untuk mencegah kontaminasi  dengan bahan lainnya.

• Penyajian.

Makanan panas seperti steak, pasta, soup dsbnya harus disajikan pada suhu minimal 60'C.

Makanan dingin seperti salad, desert, susu, pastry dsbnya harus disajikan maksimum 5'C.

Setiap orang yang menyajikan makanan harus menjaga kebersihan dirinya yaitu personal hygiene harus dilaksanakan dengan tepat.

Demikian sedikit pengalaman saya dalam mengolah makanan sesuai standar haccp, agar menghasilkan makanan yang sehat dan tidak menyebabkan penyakit atau keracunan setelah dikonsumsi.

Semoga bermanfaat.