Sabtu, 07 Januari 2012

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Pada kesempatan ini saya akan berusaha membahas tentang HACCP khususnya dalam dunia kuliner, yang ilmunya saya dapat setelah bekerja beberapa tahun di Luar negeri/ kapal pesiar sebagai seorang juru masak. Dimana mereka selalu  menerapkan prosedur HACCP yang super ketat, khususnya setelah memasuki negara Amerika  Serikat.

Pengertian HACCP
Mungkin masih banyak dari kita yang belum tahu atau belum pernah mendengar tentang HACCP. Apakah yang dimaksud dengan HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)? Pengertian HACCP adalah suatu sistem untuk mencegah, menganalisa dan mengontrol Hazard (biologis, bahan kimia, dan benda-benda lainnya) yang dapat mempengaruhi kesehatan makanan. HACCP bertujuan menjamin  makanan yang benar- benar aman dan sehat yang akan dikonsumsi oleh konsumen. Sistem ini dimulai dari pembelian dan penerimanan bahan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan, penyajian makanan  sampai  masalah sanitasi area kerja .
Saya akan mencoba membahas poin-poin HACCP satu persatu :
  • Pembelian dan penerimaan bahan.
Bahan makanan yang kita perlukan hendaknya di beli dari toko atau suplier yang memang sudah terbukti menjamin kebersihan dan kualitas makanan. Proses pengiriman yang tepat, sebagai contoh bahan segar harus dikirim dan dijaga suhunya minimal 5'C dan bahan makanan beku minimal -18'C.
Sebelum diterima cek setiap barang apakah memang kualitasnya baik? Apakah belum expired/kadaluwarsa? Bahan kalengan sebaiknya tidak diterima bila kalengnya sudah pecok-pecok. Begitu juga yang botolan, pastikan botolnya masih mulus dan tidak menggelembung.


  • Penyimpanan bahan.
Cara menyimpan bahan-bahan makanan harus dilakukan dengan tepat sesuai prosedurnya.
Tujuannya untuk menjaga kualitas bahan-bahan makanan agar tidak rusak sebelum diolah, dan mencegah terjadinya pencemaran terhadap makanan (food poisoning), sehingga nantinya dapat menghasilkan makanan yang sehat bagi customers. Baca selengkapnya mengenai hal-hal yang harus diperhatikan mengenai penyimpanan makanan di Storage of Food.

  • Pengolahan makanan.
Mengkonsumsi makanan yang sehat jauh lebih penting dari mengkonsumsi makanan yang enak. Untuk itu kita harus tahu cara mengolah makanan yang tepat. Selengkapnya bisa dilihat disini.

  • Penyajian makanan.
Makanan dingin harus disajikan dalam keadaan dingin yaitu maksimal 5'C. Dan makanan panas harus disajikan minimal pada suhu 60'C. Disamping itu Personal Hygiene dari food handler harus dilaksanakan dengan tepat.

  • Sanitasi area kerja.
Three Bucket System merupakan cara yang paling efektif dalam menjaga kesehatan lingkungan kerja/ area kitchen atau dapur.  Meliputi:
  1. Wash, yaitu mencuci dengan sabun yang dicampur dengan air panas.
  2. Rinse, yaitu membilas dengan air panas.
  3. Sanitize, mematikan kuman-kuman dengan disinfectan atau larutan khlorin.

  • Pest Kontrol.
Merupakan cara untuk mengendalikan penyakit agar tidak mengkontaminasi bahan makanan yang dapat disebarkan oleh binatang seperti kecoa, semut, lalat,ulat dan sebagainya. Biasanya menggunakan ahli pest kontrol untuk melakukan hal ini.

Demikian sekilas pengertian HACCP dan pembahasannya, semoga bermanfaat.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar