Selasa, 20 Maret 2012

Saus Dasar atau Mother Sauce

Menu-menu Eropa atau Western Food identik dengan berbagai jenis saus yang wajib dikuasai untuk dapat menghasilkan menu yang bercita rasa tinggi . Dan jumlahnya mungkin ratusan atau bahkan lebih saus yang memiliki variasi dan nama yang berbeda-beda.
Demiglace, (s:yalcinguran.com)
Dan tahukah anda? Sebenarnya saus-saus tersebut berasal dari beberapa saus dasar saja? Atau istilah bahasa Inggrisnya disebut dengan Mother Sauce, yang kemudian dikembangkan  menjadi banyak saus-saus turunan dengan menambahkan bahan-bahan tertentu yang beraneka ragam.



Seorang koki yang profesional wajib mengetahui saus-saus dasar ini terlebih dahulu.Kemudian dengan keahlian dan pengalamannya seorang Chef dapat membuat jenis saus-saus turunan yang baru yang tentu berbeda dengan saus-saus yang sudah ada sebelumnya. Semakin banyak pengalaman seorang Chef maka semakin handal dia dalam meracik saus- saus yang berkualitas dan bercita rasa tinggi. 
Saus-saus ini merupakan saus kelasik yang terkenal dalam menu-menu kelasik Perancis. Dan kemudian berkembang ke berbagai negara dan mengalami banyak modifikasi.

Setelah menekuni dunia kuliner selama beberapa tahun, saya menjumpai beberapa jenis Saus Dasar atau Mother Sauce, yaitu :

  • Demiglace Sauce.
Demiglace memiliki ciri warna yang cokelat, dibuat dengan bahan dasar tulang yang digosongkan terlebih dahulu. Kemudian ditambahkan mirepoix atau sayuran seperti bawang pre, bawang bombay, wortel dan batang seladri. Kemudian berbagai jenis herb seperti thyme dan bayleaf , ekstrak tomat dan menggunakan tepung sebagai pengentalnya.

  • Bechamel Sauce.
Bechamel memiliki ciri warna yang putih. Dibuat dengan bahan dasar utama susu dan dikentalkan dengan menggunakan  Roux  yaitu campuran mentega panas dan tepung terigu, kemudian ditambahkan susu cair secara perlahan-lahan sampai mencapai tingkat kekentalan yang diinginkan.

  • Veloute Sauce.
Veloute  dibuat dengan bahan utama kaldu atau stock dan menggunakan roux sebagai pengentalnya. Dalam hal ini jenis kaldu memberikan nama bagi veloute tersebut. Chicken Veloute dibuat  dengan menggunakan kaldu ayam, Fish veloute dibuat dengan menggunakan kaldu ikan dan Veal Veloute dibuat dengan menggunakan kaldu sapi. Kualitas kaldu yang dibuat sangat menentukan cita rasa dari saus veloute itu sendiri.

  • Tomato Sauce.
Tomato sauce dibuat dengan bahan dasar tomat segar, bawang bombay dan bawang putih yang dicincang . Kemudian ditambahkan tomato paste, herbs (thyme, bayleaf, oregano,) fresh basil dan sedikit gula. Dimasak dengan api sedang sampai mencapai tingkat kekentalan yang diinginkan.

  • Butter Sauce.
Yaitu saus dasar yang dibuat dari mentega. Terdiri dari :
Hollandaise Sauce yang menggunakan mentega, kuning telor, dan reduction dari bawang merah,wine vinegar, dan merica utuh.
Bearnaise Sauce, bahannya sama dengan Hollandaise Sauce. Tapi menggunakan Taragon Vinegar dan fresh taragon.
Garlic Butter Sauce (Maitre D'hotel Sauce) menggunakan bahan utama mentega dan cincangan bawang putih dan ditambahkan cincangan parsley agar kelihatan menarik. Kemudian dibekukan terlebih dahulu sebelum digunakan.

Demikian sedikit ulasan mengenai saus dasar atau Mother Sauce. Pada kesempatan yang akan datang  saya akan berusaha membahas secara mendetail mengenai saus- saus dasar tersebut, satu per satu. Dan silahkan memberi kritik atau komentar jika  ada yang keliru, karena ini murni dari pengalaman yang saya dapatkan setelah menjadi koki lebih dari 12 tahun. 

16 komentar:

  1. tampilin beberapa macam sauce buat salad donk....

    BalasHapus
    Balasan
    1. Terimakasih sudah berkunjung..
      Untuk saus/ dressing untuk salad bisa lihat di http://gedekaz.blogspot.it/2011/08/salad-dressing.html

      Hapus
  2. bli gede, ajarin dong cara buat mother sauce;Demiglace Sauce,Bechamel Sauce,Veloute Sauce,butter sauce. saya penasaran dgn rasanya. Thanks bli gede

    BalasHapus
    Balasan
    1. Kalau praktek langsung membuatnya mungkin lebih bagus..
      Tapi nanti kalau ada waktu mungkin saya tulis lagi satu persatu.
      Sekarang ini lagi sibuk, maklum baru datang dari Luar negeri / berlayar...

      Hapus
  3. kl Demiglace Sauce uda ada yg langsung jadi ga sih? biar ga ribet2 lg ^^

    BalasHapus
  4. Kurang tahu ya..
    Demiglace itu termasuk Hot sauce atau saus panas.
    Lebih baik buat sendiri.

    BalasHapus
  5. kalau untuk kripik kentang saus apa yg cocok ya bli Gede? yg sederhana selain saus tomat yg biasa dipakai? makasih ya

    BalasHapus
    Balasan
    1. Yang sederhana?
      Bisa dicoba dengan sauce kecap ditambah dengan cabe yg dihancurkan.
      Pedas, manis.

      Hapus
  6. Om chef gede, semua sauce itu bs qt simpen gak?klo bs biasanya tahan brp lama?
    Tq

    BalasHapus
    Balasan
    1. Kalau penanganannya tepat, bisa disimpan kira-kira 1-2bulan dalam Freezer.

      Hapus
  7. Demiglas(brown sauce) bubuk ada di jual di carefour,.klo mau buat sndri gini:

    Rosting Bone (1kg aj dlu)sampai teksturnya golden brown,.stelh itu keluarkan tpi jgn d agkat,masukan miropoix(kulit onion,kulit carott,leek,tpi yg bersih).trus rosting lgi 7 mnit,stelah itu siram floor,.masukin lgi 5 mnit,.abis itu angkat,taruh di panci smua,.siram air secukupnya,.aduk smpai kental,.klo kurang kental +flOor lgi,.stelah ith kasi test,.slesai

    BalasHapus
  8. Apa di cruise line membuat sauce dasar langsung apa sudah ada yg instant?

    BalasHapus
  9. cheff mau tanya , aku disuruh bikin sauce, dapetnya itu nama saucenya ardalais/ardalis??

    BalasHapus
    Balasan
    1. Sis, apa benar ejaannya seperti itu?
      Mungkin maksudnya Sarladaise?
      Kalau menurut saya Sarladaise itu sauce yg dibuat dari lemak bebek ( Duck fat). Dan biasanya untuk olahan kentang.
      Maaf kalau salah.

      Hapus